Салат Оливье от Lucien Olivier — ракообразные, телятина, трюфели. Современный — картошка, колбаса, горошек. Секретный ингредиент — соус провансаль с горчицей и уксусом для баланса.
История Оливье: оригинал 1860-х
В Москве «Европейская гостиница» — провансаль, рябчики, каперсы, огурцы. Рецепт утерян, восстановлен по воспоминаниям. Современный — советская адаптация.
Секрет — кремовый соус.
Классический рецепт: пропорции ингредиентов
4 картофелины, 3 моркови, 4 огурца маринованных, 300 г колбасы докторской, 4 яйца, 200 г горошка консервированного, 5 солёных огурцов. Равные кубики 0.8 см.
- Варка до упругости
- Охладить полностью
- Колбаса свежая
Секретный соус: провансаль домашний
200 г майонеза, 2 ч. л. горчицы, 1 ст. л. уксуса, соль, перец. Взбить. Оливье держит форму, вкус пикантный. Сметана 50/50 — легче.
Горчица — баланс жирности.
Мнение эксперта: Елена Кузнецова, шеф-повар
👩🍳
Елена Кузнецова: «Секретный ингредиент — соевый соус 1 ст. л. в заправку. Картофель варю в кожуре. Колбаса Любительская, не Докторская — жирнее.»
Резка овощей: кубики одинаковые
Картошка, морковь, огурцы — 0.8×0.8 см. Острый нож, доска не скользит. Яйца — яйцерезка. Колбаса тоньше всех.
| Ингредиент | Вес г | Кубик |
|---|---|---|
| Картофель | 300 | 0.8 см |
| Колбаса | 300 | 0.6 см |
| Майонез | 200 | — |
Варка картофеля: в кожуре
Целиком в мундире 20 мин до вилки. Охладить ледяной водой — легко чистится. Морковь 15 мин. Не переварить — развалится.
Яйца вкрутую 8 мин.
Вариации Оливье: с языком, креветками
Язык варёный вместо колбасы — деликатес. Креветки отварные 200 г — морепродукты. Грибы маринованные — постный.
Гренки из багета.
Ошибки в классическом Оливье
Майонез магазинный — химия. Резать горячим — водянистость. Много соли — колбаса солёная. Перемешивать сильно — каша.
Настаиваться 2 часа.
Подача и декор: яйцо + зелень
Порции 150 г, яйцо дольками, петрушка, креветка сверху. Слайс колбасы веер. Хранение 24 ч холодильник.
400 ккал/порция.
Секретный соус делает Оливье легендой праздника.
