Классические рецепты

Специи для плова подбираются в зависимости от рецепта. Плов может быть сладким, солёным, с фруктами, рыбой и различными видами мяса. Для каждого из этих вариантов используются разные пряности.

Какие специи добавляют в плов

Существуют готовые наборы приправ от Knorr, «Трапеза», «Айдиго» и других производителей. Однако в состав таких смесей могут входить консерванты. Профессиональные повара рекомендуют самостоятельно составлять комбинации специй, ориентируясь на индивидуальные вкусовые предпочтения и соотношение ингредиентов.

Какие приправы сочетаются с рисом и мясом:

• кумин (зира) — ореховый сладко-острый привкус;
• ягоды барбариса — дают кислинку;
• кориандр;
• куркума либо шафран — окрашивают блюдо в золотисто-желтый;
• чеснок (сушеный либо зубчики свежего);
• перец — красный чили (для жгучести), паприка, душистый, белый;
• пюре вяленых помидоров.

Заменить приправу для плова можно карри, хмели-сунели, хариссой. Вместо барбариса кладут клюкву или сумах, а вкус зиры похож на тмин.

Классический набор пряностей

В традиционную смесь на одну среднюю сковороду кладут до 8 ягод барбариса, 0,01 г (2–6 штук/рылец) шафрана и кумин на кончике ножа.

В расширенный состав входит:

• до 6 рылец шафрана либо 0,5 ч. л. порошка куркумы;
• 5–7 штук барбариса;
• щепоть зиры;
• 1,5 ч. л. чесночного порошка либо 5 целых зубчиков (их втыкают в крупу перед тушением);
• ¼ ч. л. чили;
• ¼ ч. л. душистого перца;
• 1 ч. л. (без горки) паприки.

Смесь можно дополнить карри с розмарином (1:1), 2 ст. л. итальянских, французских или других трав (приправы по вкусу), 0,5 ст. л. томатного пюре.

Рецепт классического плова:

1. Готовят зирвак: по отдельности подрумянивают в масле мясо, нашинкованный лук и нарезанную соломкой морковь, перекладывают в казан. Продукты солят, приправляют специями, заливают кипятком, тушат до полуготовности.
2. Рис трижды промывают в холодной воде, кладут в казан (жидкость должна покрыть крупу на 1,5 см).
3. Тушат под крышкой 45 минут на слабом огне.

Для блюда с любым мясом берут только пропаренный рис. Он сохраняет форму во время тушения.

С курицей

Приправа к курице и индейке содержит 0,5 ч. л. чеснока, по 1 ч. л. петрушки, молотого барбариса, зиры, по ¼ ч. л. куркумы, чабреца, чили, черного перца. При добавлении 1 ч. л. паприки блюдо получается желто-коричневого оттенка.

Приготовление плова с мясом птицы:

1. В казан с маслом кладут 1 кг филе, нашинкованную луковицу, морковь.
2. Продукты пассируют, пока мясо не станет белым.
3. Добавляют приправу, мытый рис.
4. Заливают кипятком, ставят на слабый огонь, накрывают.

Тушат, не перемешивая, до готовности продуктов.

Со свининой

К плову с жирной свининой смешивают по 1 ч. л. сумаха и барбариса, по ¼ ч. л. куркумы, кумина, 0,5 ч. л. паприки и толченые зубчики 1 головки чеснока. Состав можно дополнить розмарином, базиликом, лавром, майораном.

Приготовление блюда со свининой:

1. Готовят зирвак по классическому рецепту.
2. Рис перемешивают с приправами, выкладывают на мясо.
3. В крупу втыкают промытый чеснок, заливают кипятком, накрывают.

Продукты тушат на слабом огне 0,5–1 час.

Смотрите, как готовить:

С бараниной

Баранину приправляют горчицей, кориандром, чабером, зирой, сумахом, пажитником, чили, куркумой, чесноком. Мясо сочетается с хмели-сунели, карри.

Ингредиенты для блюда:

• 500 г риса;
• 700 г баранины;
• 2 моркови;
• 2 луковицы;
• 1 ст. л. приправы;
• соль.

Готовят зирвак по классическому рецепту. Добавляют пряности, тушат еще 5 минут. Засыпают крупу, доливают кипяток, томят до готовности.

Видео-рецепт блюда:

С говядиной

К телятине/говядине подходит классическая смесь специй с теми же пропорциями пряностей. Состав можно обогатить шамбалой, орегано, чабером (по 0,5 ч. л.).

Ингредиенты для блюда:

• 200 г масла;
• 500 г говядины;
• 500 г моркови;
• 800 г риса;
• 300 г лука;
• 50 г чеснока;
• 20 г специй.

Обжаривают мясо с овощами, варят в бульоне до полуготовности. Добавляют в зирвак специи, крупу, кипяток. Накрывают крышкой, тушат 45–55 минут.

Смотрите видео с готовкой:

Нетрадиционные

К нетрадиционным специям для плова относятся корица, душица, ваниль, чабрец, голубой пажитник, розмарин и мускатный орех. Соотношение компонентов подбирается индивидуально. Также можно использовать вместо риса булгур, гречку, перловку или макароны.

Рецепт безрисового плова «Кипрский»:

• свинина — 400 г;
• булгур — 200 г;
• лапша — 70 г;
• бульон — 500 мл;
• лук — 2 репки;
• чеснок — 10 зубков;
• корица — 0,5 ч. л.;
• душица — 0,5 ч. л.

В глубокой сковороде обжаривают лук, добавляют вермишель, мясо, пассируют 4 минуты. Кладут крупу, травы, солят, заливают бульоном. Тушат под крышкой до готовности. Украшают маслинами, зеленью.

Рецепт грибного плова:

По-узбекски

Для узбекского плова берут смесь из 1 ч. л. барбариса, 1/3 ч. л. чили, 1 ст. л. кумина.

Продукты для блюда:

• 0,6 кг риса сорта «Девзир»;
• 0,2 кг курдючного жира;
• 100 мл масла;
• 0,5 кг баранины;
• 3 луковицы;
• 2 моркови;
• 5 зубков чеснока;
• 1–3 ч. л. специй.

Крупу моют, замачивают в воде с солью и 1 ч. л. куркумы, через 2 часа отжимают. Из мяса, овощей и приправы готовят зирвак. Засыпают рис, втыкают чеснок, заливают кипятком. Томят под крышкой 50–70 минут. Достают барбарис с чесноком, казан укутывают на полчаса.

К просмотру рецепт:

Плов с фруктами

Мясные пловы приправляют перцем. В сладкий кладут сахар и чуть подсаливают. Добавляют специи, которые сочетаются с ингредиентами рецепта.

Из приправ подходит:

• мускатный орех;
• ванилин;
• корица;
• гвоздика;
• кардамон.

С рисом сочетается вяленая вишня и/или инжир, курага, финики, чернослив, изюм, грецкий орех, алыча, айва.

Рецепт «Десертный»:

1. Моют 700 г смеси сухофруктов (по вкусу), обсушивают.
2. Фрукты тушат до размягчения в масле с водой (100 г/125 мл) и сахаром.
3. Моют 400 г рисовой крупы, варят до полуготовности, перемешивают с сухофруктами.
4. Томят до готовности.

Калорийность 100 г блюда — 300 ккал.

Рыбный плов

Состав рыбного блюда сочетается со свежим чесноком (1–5 зубчиков), луком (1 репка), помидорами (5 шт.), лимонным соком (40 мл) и 1 ч. л. майорана. Приправу можно заменить соусом «Харисса».

Приготовление плова «Мавританский»:

1. В воде с солью варят до полуготовности 200 г риса, отцеживают от жидкости.
2. Обжаривают в масле лук, добавляют толченый чеснок, помидоры, соль, доводят до кипения. Для насыщения вкуса и цвета добавляют до 2 ст. л. пюре вяленых томатов.
3. В казан на дно засыпают рис, заливают соусом, приправляют майораном, наверх выкладывают кусочки тунца (750 г), сбрызгивают соком.

Продукты тушат под крышкой до готовности рыбы и крупы.

К просмотру рецепт от шеф-повара:

Как правильно добавлять приправы в плов

Вкус блюда напрямую зависит от правильности приготовления и времени закладки специй.

Когда добавляют приправу:

• семена зиры кладут в зирвак перед началом тушения мяса;
• барбарис добавляют в зирвак после обжарки овощей либо вместе с рисом;
• свежий чеснок тушат с мясом либо зубчики втыкают в рис через 20 минут готовки;
• шафран подсушивают на сковороде, кладут в зирвак;
• другие специи закладывают в казан перед добавлением риса.

В приправу включают ягоды барбариса, зиру и специю, придающую плову остроту, желтый цвет. Остальные пряности подбирают по вкусу, они должны сочетаться с продуктами рецепта.

А чем вы приправляете плов? Комментируйте, делитесь статьей в соцсетях с друзьями по интересам. Всего доброго.